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    面山背海云門酒,夢里回甘知多少?
    來源:《華夏酒報》/中國酒業新聞網  2024-06-10 20:18 作者:君度咨詢董事長 林楓

    唐代撰寫《茶經》三卷的陸羽,集“茶仙”、“茶圣”和“茶神”三個稱號于一身,“啜苦咽甘,茶也”是他對好茶的最早定義,意思是說“入口時有苦味,咽下去又有馀甘的是好茶”。

    甘,是甜的一種,但不是純粹的蜜甜,而是豐富的,苦盡甘來的甜,像極了人生,我們小時候的快樂是純粹的,但也是脆弱的,當我們經歷了人世的滄桑后變得豁達、智慧,方可獲得一種灑脫超然的快樂,這種豐富的快樂之境不同于兒時單純的快樂之境。

    茶之所以能夠“啜苦咽甘”,從本質上講,就是因為茶里蘊含著一種特有的物質,它的名字叫咖啡堿。它與茶中含量較高的茶多酚、糖類、氨基酸等協同作用導致的。茶湯的回甘,通常是以茶湯的苦澀滋味作為前奏的。這主要是茶多酚與蛋白質耦合的結果,微苦彌散,清甜即來,從而使滋味變得深長蘊藉。

    好酒與好茶一樣,讓人會獲得一種苦盡“甘”來的味蕾愉悅,讓單純的生理體驗和豐富的生命體驗形成共鳴,生命體因此獲得無與倫比的和美享受。

    云門醬酒作為北派醬酒的領頭羊,其“甘”美體驗上讓人印象深刻。

    舉杯入口,一股“甘甜”凈柔的體驗緩緩入喉,一條直線、直入丹田,如果說南派醬香猶如春天花園搖曳多姿的少女,北派醬香的云門酒就如歷經沉浮、苦盡方“甘來”的少婦,讓人一見艷美但又有曲徑探幽、細細品味的韻味之美,云門北派醬香的酒體為何能如此與眾不同,尤其是為何有如此豐富的甘甜之美呢?

    1、8天的秘密——甘甜的來源

    美酒之美在于它可以刺激人體產生快樂因子——多巴胺,酒中讓人產生多巴胺的物質是不到2%的香味成份,這個香味成份不是人工合成的,它是微生物代謝產生的,所以微生物是釀酒大師。

    微生物是豐富而復雜的,醬酒工藝中在培養微生物方面講究“前緩、中挺、后緩落”,這和人類兩性關系繁衍后代很類似。人類男女之間發生關系的理想狀態是“前戲要細緩有個過程,中間要挺住,后面要有收尾的過程”。

    要讓釀酒微生物種群能夠茁壯滋養生發,“前緩”是非常有講究的。醬酒微生物是從曲藥和空氣中來,要通過“堆積”——將曲藥和酒醅混合在一起堆成一米高的圓錐型樣子進行“升溫”,這個緩慢升溫的過程是網絡、富集、放大曲藥和空氣能夠醬酒的微生物,從35°到40°再到55°,這個過程中每個不同溫度帶將會富集、放大不同的微生物種群。

    由于氣候原因,南方醬酒這個過程一半在5至6天,而地處青州的云門醬酒在一年中有7個月溫度偏低的季節,這讓云門醬酒高溫堆積“前緩”的過程需要8天以上的時間,比南方長2天左右,8天更長升溫的周期,讓代謝產生甘甜類物質的微生物種群繁衍更充分、數量更豐富、種群更多。

    不同于南方醬酒的7月周期,讓北派云門醬酒酒體中回甘更加明顯,這是云門讓人有一見艷美但又要曲徑探幽、細細品味韻味之美的根源。

    一年之中,4月到10月的5個月期間,隨著溫度回暖,青州云門醬酒和南方醬酒堆積周期基本走向一致,7個月差異、5個月相同的氣候特點,形成了北派醬酒云門獨有的風格,如下圖:

    2、陳:20%背后的高級與實在

    打開一瓶云門陳釀,一股濃郁的陳醬香味撲面而來,這種具有高級感的“陳”香味道是老酒的味道,也也是判斷一款高端酒好壞的重要指標。一杯云門陳釀中有超過20%的老酒作為調味酒,這在以3%到5%的老酒作為調味酒的行業慣例中,云門用平均年份接近20年老酒用量達到20%的超過比例,可以看出云門人的真誠與實在。

    3、凈:低溫的“篩子”

    溫度低于南方的7個月期間,青州的氣候會將空氣中的雜菌消滅剔除,這些雜菌一旦進入釀酒過程容易代謝滋生出讓人不爽的咸雜味,這也是很多茅臺鎮工藝不精湛、品控不嚴的小酒廠所釀醬酒容易出現業內諷嘲“鎮酒味”的原因,溫度是微生物的篩子,冬天溫度低,凈化了龐雜的微生物菌群,讓產生雜味的概率大幅度降低,云門醬酒得益于當地的氣候,酒體回甘愉悅的同時,干凈沒有任何咸雜味。

    4、柔:好酒是媽媽的愛——愛我、不會傷害我

    一款好酒,既要回甘飄溢,又要柔和體感愉悅,云門醬酒做到了這兩個方面,一方面低溫這個“微生物的篩子”剔除了產生咸雜味的微生物種群,刺激味道少,另一方面云門老酒儲存多,老酒儲存過程中,水分子和乙醇分子通過氫鍵進行締合形成大分子團,讓游離的單體乙醇分子大大減少,讓入口的酒體柔和性大大提高,而同時以乙醛為代表的低沸點物質在儲存過程中大大揮發掉了,入口的刺激味道也顯著降低,這是云門醬酒入口柔的原因所在。

    好酒是沒有絕對第一的,正如文無第一、武無第二一樣,在一流好酒層面,比拼的不是理化指標,而是風格。好酒是需要風格的,不同風格也有不同的人喜歡,“環肥燕瘦”,美女各有風姿美妙之處,如果云門酒的風格用四個字表達,“甘、陳、凈、柔”是明顯的、易于體驗的,就是云門酒的風格。這個風格是怎么來的呢?

    一方水土一方人,作為釀酒大師——微生物也是離不開本地化風土生態環境的,那么青州又為云門醬酒微生物提供了什么樣的環境呢?“海黛唯青州”,說清了青州風貌。

    “海黛唯青州”出自《尚書》,意思是渤海和泰山之間是青州,面山背海的環境形成了溫潤濕熱的季風氣候,處于大山與大海之間的青州境內丘陵縱橫遍布,山脈丘陵占比竟然達到52.6%,水系發達,是六條河流的發源地,形成了天然氧吧的環境,負氧離子超過7500個/cm3,每年優良天氣達到288天,高居山東第一。

    南京海河大學水專家陳建生教授運用同位素的“親子鑒定”,歷經數十年研究地球水,發現所有釀好酒的地方都富含偏硅酸、鍶和硫,像貴州茅臺、習酒所在地的地下水這些成分的含量遠超國家標準,如下圖所示:

    這些礦物質成分不僅僅能夠讓滋養微生物,增強其活性,同時這些成分也是合成美酒呈香味物質的前體物質,就是這些礦物質成分通過生化反應讓所釀美酒更加香醇甘甜。無獨有偶,云門酒廠附近仰天山脈為巖溶地貌,其地下泉水就富含偏硅酸、鍶和硫,遠高于國家標準,可以和習酒、茅臺當地水中礦物質成分相媲美。

    東方著名詩人艾青做過一首詩《酒》,詩中說酒“具有火的性格,水的外形,它是歡樂的精靈……”,西方酒神節是西方哲學文化的源頭之一,酒因此在西方被稱為“生命之水”……

    面山背海間,海黛唯青州,這樣一個地方的云門醬酒,釀出了“甘陳凈柔”風格的美酒,宛如人生,縱有起伏,卻歷久彌香、苦盡甘來。


    編輯:尤明珂
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